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Dernière mise à jour : Mai 2018

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UMR1348 PEGASE

Amélioration et caractérisation de la qualité nutritionnelle des lipides de la viande de porc

Thèse : améliorer et caractériser la qualité nutritionnelle des lipides de la viande de porc
Étude de l’effet de taux variables et de l’efficacité alimentaire de différentes sources d’acides gras n-3 chez le porc en croissance

Le porc, un vecteur d’acides gras d’intérêts pour l’Homme

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La consommation d’acides gras n-3 jugés bons pour la santé humaine est insuffisante. A contrario, la consommation d’acides gras n-6 est trop importante. Pour rétablir l’équilibre entre les deux familles, il est possible d’utiliser le porc comme vecteur en se servant de la relation qui existe entre la nature des matières grasses ingérées et les acides gras qui se déposent dans la carcasse de l’animal.

Quel est le devenir du DHA dans l’organisme animal ?

Parmi les acides gras n-3 d’intérêts, se trouvent le précurseur C18:3 n-3 (acide α linolénique : ALA) et ses dérivés C20:5 n-3 (acide eicosapentanéoïque : EPA) et C22:6 n-3 (acide docosahexaénoïque : DHA). Toutefois, les études ont montré que seules les teneurs en ALA et en EPA augmentaient dans la viande avec l’accroissement des quantités de ces mêmes acides gras dans les régimes des animaux. La thèse se concentrera donc à étudier le devenir du DHA et son métabolisme dans l’organisme animal afin de comprendre quel est le frein à son dépôt dans les tissus de porc. Dans un premier temps, des régimes contenant différentes teneurs en précurseurs de n-6 et n-3 seront testés. Dans un deuxième temps, il s’agira de tester des régimes utilisant différentes formes de n-3 ALA et DHA et de suivre le dépôt de ces acides gras dans  la viande.

Quelle est l’impact des traitements technologiques des graines riches en acides gras n-3 sur leur efficacité alimentaire ?

L’alimentation animale est le principal facteur influençant la qualité nutritionnelle de la viande. Néanmoins, la composition en nutriments déposés est elle-même dépendante de l’efficacité de digestion des animaux. Ainsi, en effectuant des traitements technologiques sur les graines riches en acides gras n-3, il est possible d’interagir sur leur digestibilité. Au cours d’une troisième expérimentation et en utilisant des équations de prédiction de dépôt des acides gras, il s’agira d’évaluer l’efficacité alimentaire de graines riches en acides gras n-3 ayant subi un traitement technologique différent.

Comment développer la spectrométrie proche infra-rouge pour caractériser les acides gras n-3 de la viande ?

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En continuité des objectifs de la première partie de la thèse, pour caractériser et identifier les viandes enrichies en acides gras n-3, il faut disposer d’outils de mesure rapide, fiable et peu coûteux. Le dosage d’acides gras par chromatographie gazeuse est très précis, mais ce dosage est long et coûteux. Il faut donc rechercher d’autres méthodes de mesure. La spectrométrie proche infra-rouge est une méthode permettant de détecter et de caractériser rapidement les éléments constitutifs d’un échantillon et notamment les acides gras dans la viande. Actuellement,  cette technique se limite à détecter les acides gras à chaîne courte, certainement en raison de la faible teneur en acides gras à chaîne longue dans la viande. Le dernier volet de cette thèse, consistera à développer la méthode d’identification pour les acides gras n-3 en utilisant les échantillons des deux premières expérimentations.

 Auriane de Tonnac travaille sur ce sujet de thèse depuis le 1er décembre 2013, pour une durée de 3 ans. Elle est encadrée par Jacques Mourot et Etienne Labussière dans l’équipe alimentation et nutrition.

Contacts

Auriane de Tonnac, auriane.de-tonnac[at]rennes.inra.fr (doctorante)
Jacques Mourot, jacques.mourot[at]rennes.inra.fr (directeur de thèse)
Etienne Labussière, etienne.labussiere[at]rennes.inra.fr (co-encadrant de la thèse)