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Internet de l'unité STLO Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

UMR Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

Projet MOON

Globules gras natifs, cisaillements et biomimétisme

Projet MOON
Le projet MOON s'inscrit dans les thématiques et dans le cadre de l'Institut Carnot Qualiment qui porte sur la qualité nutritionnelle et sensorielle des aliments.

Le projet MOON  est financé par le Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière (CNIEL) et porté par l’UMR STLO de l’INRA. Il  implique également l’Unité BIA et le Laboratoire de Génie Chimique  de l’INPT, au plan académique, et la société LEMMA spécialisée en méthodes numériques et calcul scientifique intensif dans le domaine de la mécanique des fluides et des structures.

Au sein du CNIEL, le Groupe de Travail « Matière Grasse »  a construit ce projet de recherche autour des besoins relatifs à la caractérisation des composants de la matière grasse laitière et à leurs technofonctionnalités. En effet, les lipides du lait jouent un rôle important dans les propriétés fonctionnelles, sensorielles et nutritionnelles des produits laitiers. Ce rôle peut être modulé par l'organisation des lipides ainsi que par la composition et l'architecture de l'interface lipides / phase aqueuse.

La membrane native des globules gras possède une structure complexe issue du mécanisme d’excrétion dans la mamelle. Les procédés utilisés dans la filière laitière, et en particulier l’étape d’homogénéisation, altèrent la structure et la composition de la membrane des globules gras et peuvent avoir des conséquences fonctionnelles importantes, notamment en technologie fromagère en modifiant les interactions entre les globules gras et les caséines.

Les modifications de structure de l'émulsion laitière induite par les cisaillements peuvent provoquer la déconstruction de l'émulsion laitière native et/ou permettre  la construction d'émulsions avec des propriétés interfaciales raisonnées en fonction des applications.

Projet Moon

Les objectifs de ce projet sont donc :

i) de déterminer les effets des cisaillements (pompage, homogénéisation) sur la taille des globules gras et leurs propriétés de surface,

ii) de proposer une nouvelle approche mêlant analyses expérimentales et numériques destinée à la formulation d'un modèle de rupture et d'une loi d'échelle utilisables pour le scale-up (& down) d'un procédé de type HHP (homogénéisateur haute pression).

iii) de caractériser la structure et les propriétés de surface des globules gras natifs dans le but de comprendre les déterminants des propriétés interfaciales des globules gras et ainsi de proposer des leviers pour moduler la taille des globules gras (par exemple la diminuer pour assurer leur stabilité physique) tout en essayant de conserver les propriétés apportées par la « structure biologique» de leur membrane.

L’Unité BIA aura en charge l’identification  des déterminants structuraux et de composition qui gouvernent les propriétés interfaciales des globules gras natifs du lait et la reconstruction de globules gras biomimétiques. Cette tâche est coordonnée par Alain Riaublanc de l’équipe ISD en lien avec l’UMR STLO.

Partenaires :

  • Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière (CNIEL )
  • Unité Mixte de Recherche "Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf" (STLO, UMR1253 INRA Agrocampus Ouest)
  • Unité propre de Recherche "Biopolymères-Interactions-Assemblages" (BIA, UR 1268 INRA)
  • Laboratoire de Génie Chimique (UMR CNRS N°5503) de l'Institut National Polytechnique de Toulouse (INPT)
  • SARL LEMMA

Coordination : Christelle Lopez, UMR STLO, Rennes.

Durée du projet :  27 mois (01/10/2016 - 31/12/2018).

Budget :

  • Coût total  595 k€ HT financé à hauteur de 305,5 k€ par le CNIEL.
  • Montant de l’aide versé à BIA : 83 k€