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Internet de l'unité STLO Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

UMR Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

Interactions - Structures - Fonctionnalités

Equipe Physico-chimie protéines et lipides

 

Dr Saïd Bouhallab

Dr Saïd Bouhallab

Responsable de l'équipe ISFPL "Interactions Structures Fonctionnalités des protéines et des lipides"
Tél. : 02 23 48 57 42
Courriel : said.bouhallab@inra.fr
Découvrez nos tout DERNIERS RESULTATS de recherche en bas de page

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Les protéines et les lipides sont les principaux composants qui conditionnent les propriétés des produits alimentaires. Au travers de leur structurations spontanées ou induite et des diverses interactions, ils modulent les propriétés techno-fonctionnelles (texture, mousse, émulsions), organoleptiques et nutritionnelles (digestibilité, biodisponibilité) des produits transformés.

Notre question de recherche

L’ambition de notre équipe Interactions- Structures - Fonctionnalités des protéines et des lipides (ISFPL) est de mieux comprendre le rôle exact des protéines et des lipides alimentaires dans les produits transformés et formulés, ainsi que de leur découvrir de nouvelles propriétés en tant qu’ingrédients fonctionnels.

Il s'agit de comprendre de quelle manière les interactions moléculaires et les modifications structurales affectent les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des protéines et des lipides.

Nous explorons les principaux mécanismes moléculaires à l’origine du comportement microscopique des protéines et des lipides.

Notre stratégie

Nos recherches sont à vocation fondamentale et finalisée conduites sur la base d’une approche multi-facettes à la fois multi-échelle -du moléculaire au macroscopique-, multi systèmes -des molécules purifiées aux matrices réelles- et combinant l’expérimental et la modélisation.

Nos thèmes de Recherche

  • Caractériser la structure et les propriétés des protéines aux interfaces et l'impact sur les propriétés moussantes et émulsifiantes
  • Élucider les mécanismes d’interactions et assemblages dans des systèmes hétéroprotéiques conduisant aux processus de séparations de phase
  • Comprendre le rôle des assemblages protéiques thermo-induits au cours des transitions sol-gel et de la gélification acide
  • Explorer les propriétés des lipides du lait : composition chimique et structure des globules gras du lait, propriétés de cristallisation des lipides laitiers, mécanismes de l’hydrolyse enzymatique ou encore digestibilité des globules gras du lait et leurs changements structurels au cours de la transformation laitière.

Nos compétences et expertises

Biochimie structurale, biochimie analytique et biophysique appliquées aussi bien en systèmes modèles (protéines ou lipides en solution) qu’en systèmes complexes (matrice alimentaire, fromage et yaourt).

De nombreux équipements : Chromatographie, spectrométrie de masse, microscopie confocale à balayage, spectroscopies (UV, fluorescence, infrarouge), diffusion de lumière, diffraction des rayons X, techniques aux interfaces; rhéologie; calorimétrie différentielle à balayage, calorimétrie à titration isotherme

Nos ressources humaines

People ISFPL

 

Saïd BOUHALLAB (scientifique, Responsable d'équipe)
Valérie BRIARD-BION (scientifique)
Thomas CROGUENNEC (scientifique)
Marie-Hélène FAMELART (scientifique)
Fanny GUYOMARC'H (scientifique)
Valérie LECHEVALIER (scientifique)
Stéphane PEZENNEC (scientifique)
Florence ROUSSEAU (scientifique)
Pascaline HAMON (technicien)
Maryvonne PASCO (technicien)

Doctorants : Alexia Audebert, Amira Halabi

Principaux résultats de recherche (en anglais)

AFM

Close-up view of proteins interacting with lipid membranes

In biological samples such as milk, egg or products made of these resources, proteins are susceptible to interact with lipids, especially with the...
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Whey protein microparticles

What pretty balloons!

Whey proteins are widely used in the food industry due to their nutritional and functional properties. Furthermore, producing high functional whey...
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Vignette ISFPL R20

High-protein emulsions that are stable to heat treatments

Due to their high nutritional properties, the dairy industry designs many emulsions with a high content in whey proteins. Infant formulas are an...
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Principaux résultats de l'équipe "Physico-chimie protéines et lipides"