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Internet de l'unité STLO Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

UMR Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

Microbiologie des filières lait et œuf

Equipe Biodiversité Bactérienne
Eric GUEDON

Dr Éric Guédon

Responsable de l'équipe MicroBio "Microbiologie des filières lait et œuf"
Tél. : 02 23 48 53 37
Courriel : eric.guedon@inra.fr
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Nos objectifs

Les bactéries, organismes vivants unicellulaires, sont omniprésentes dans les filières lait et œuf. Leur présence a des conséquences sanitaires, économiques et environnementales variées. Elles sont à l’origine de la fabrication d’une grande variété d’aliments fermentés que nous consommons quotidiennement. Certaines d’entre elles exercent un rôle bénéfique sur la santé de l’homme et l’animal. D’autres, au contraire, sont responsables de la contamination et de la perte de denrées alimentaires et peuvent être à l’origine d’infections et d’intoxications alimentaires. Mieux connaître les bactéries des filières lait et œuf est un prérequis pour exploiter au mieux leurs propriétés bénéfiques ou au contraire les combattre efficacement. 

Pour cela, l’équipe MicroBio étudie différentes communautés microbiennes associées aux filières lait et œuf. Nous nous intéressons, en particulier, aux fonctions d’adaptation et aux interactions entre les souches et leur environnement biotique et abiotique. Notre ambition est de mieux comprendre ces interactions pour les contrôler et les orienter vers des fonctionnalités ciblées, en lien avec la qualité techno-fonctionnelle, organoleptique, sanitaire et nutritionnelle des aliments, ainsi qu’avec la santé et le bien-être de l’homme et l’animal.

Nos travaux visent en particulier à :

  1. Développer des aliments sains, sûrs, hédoniques et fonctionnels (bactéries lactiques et propioniques) issus de la fermentation du lait et d’autres matières premières (e.g. mixtes végétaux–lait)
  2. Développer des aliments à effet santé pour l’homme (probiotiques)
  3. Réduire les risques sanitaires et l’altération des œufs et des ovoproduits (e.g. Salmonella enteritidis, Bacillus cereus)
  4. Prévenir les mammites en proposant des alternatives aux traitements antibiotiques (e.g. Staphylococcus aureus, microbiote mammaire)

Nos stratégies

Nos travaux sont développés à différentes échelles, du moléculaire au macroscopique, et en alternant systèmes modèles et réels, de façon à :

  • Caractériser les communautés bactériennes résidentes, fermentaires, d’altération et ou de contamination (composition, diversité, propriétés biologiques)
  • Comprendre les mécanismes d’adaptation des bactéries et des communautés à leur environnement
  • Étudier les interactions intra- et inter-espèces et les mécanismes de communication au sein des communautés bactériennes
  • Définir des règles d’assemblage de communautés bactériennes à partir de données génétiques et phénotypiques pour concevoir de nouvelles communautés aptes à assurer des fonctionnalités ciblées
  • Comprendre et piloter le fonctionnement de communautés bactériennes en interaction avec la matière première et le procédé
  • Évaluer et exploiter les propriétés bénéfiques pour l’homme et l’animal des aliments fermentés et des probiotiques
  • Identifier des marqueurs précoces de l’altération (e.g. espèces, métabolites)
  • Comprendre les mécanismes moléculaires impliqués dans le développement et la persistance des mammites.

Nos compétences et expertises

L’équipe MicroBio fédère des compétences complémentaires en microbiologie alimentaire et vétérinaire, fermentation, biologie moléculaire, génomique, post-génomique, bio-analyse, statistiques, méta-omique, bio-informatique, biochimie, biologie cellulaire et microscopie.

Nos ressources humaines

Bandeau People MicroBio

 

Éric GUÉDON (scientifique, Responsable d'équipe)
Florence BARON (scientifique)
Nadia BERKOVA (scientifique)
Sylvie BONNASSIE-ROUXIN (scientifique)
Marie-Françoise COCHET (scientifique)
Martine DEPLANCHE (technicienne)
Stéphanie-Marie DEUTSCH (scientifique)
Jean-Jacques DUBOIS (technicien)
Sergine EVEN (scientifique)
Hélène FALENTIN (scientifique)
Valérie GAGNAIRE (scientifique)
Michel GAUTIER (scientifique)
Sophie GIFFO (secrétaire)
Fabienne GONNET (technicienne)
Noël GROSSET (technicien)
Gwenaël JAN (scientifique)
Sophie JAN (scientifique)
Sophie JEANSON (scientifique)
Yves LE LOIR (scientifique)
Marie-Bernadette MAILLARD (technicienne)
Aurélie NICOLAS (scientifique)
Sandrine PARAYRE (technicienne)
Lucie RAULT (technicienne)
Anne THIERRY (scientifique) 

Doctorants :

Houem RABAH,
Elma LIMA LEITE,
Floriane GAUCHER,
Marine PENLAND,
Olivier HARLÉ,
Vinícius RODOVALHO, 
Antoine CULOT,
Maroua GDOURA, 
Brenda SILVA ROSA DA LUZ, 
Maroua GDOURA, 
Grégoire SIEKANIEC

Post-doctorant :

Alberto F. de Oliveira

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Prinipaux résultats de l'équipe "Microbiologie des filières lait et œuf"