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Internet de l'unité STLO Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

UMR Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

Séchage - Matrices concentrées - Fonctionnalités

Equipe Procédés pour l'industrie laitière

 

Dr Cécile Le Floch-Fouéré

Dr Cécile Le Floch-Fouéré

Responsable de l'équipe SMCF "Séchage - Matrices Concentrées - Fonctionnalités"
Tél. : 02 23 48 59 26
Courriel : cecile.lefloch@agrocampus-ouest.fr
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Au cours des procédés de transformation/stabilisation des aliments, de nombreuses modifications physiques et biochimiques des constituants ont lieu. Ces modifications résultent souvent en des changements de structure ou d’état au-delà de concentration critique, et induisent en retour des modifications de performances des opérations. La maîtrise des procédés suppose donc d'avancer sur des questions fondamentales et d'intérêt majeur dans le domaine de la transformation laitière, afin d'aller vers des produits mieux ciblés et des procédés plus sûrs et respectueux de l'environnement.

Notre objectif

Les études menées par l’équipe Séchage - Matrices Concentrées - Fonctionnalités (SMCF) visent à maîtriser le procédé d’obtention et à contrôler les propriétés technologiques et nutritionnelles d’une large gamme d’ingrédients secs (isolats protéiques, ingrédient incorporant pré- et probiotiques, etc.) mis en œuvre dans des produits de plus en plus spécialisés (séniors, sportifs, nourrissons, …). Notre principale préoccupation est de comprendre comment la conduite des opérations de concentration/déconcentration (évaporation-séchage/réhydratation) affecte le comportement et les propriétés des ingrédients, et en retour comment les caractéristiques et propriétés de ceux-ci modifient les performances et l’impact environnemental des opérations.

Nos stratégies

Nos travaux sont développés à différentes échelles, du moléculaire au macroscopique, et en alternant systèmes modèles et réels, de façon à :

  • Identifier, quantifier et modéliser les mécanismes physico-chimiques impliqués dans les transitions d’état subies par les matrices laitières au cours des opérations de concentration/déconcentration  
  • Découpler les opérations unitaires d’un itinéraire technologique laitier et fromager afin de contrôler et d’optimiser les propriétés de ces matrices
  • Capitaliser ces connaissances pour aller vers la prédiction des performances de procédés de concentration et de séchage innovants, plus efficaces et respectueux de l’environnement et permettant l’obtention de produits de haute qualité.

Nos compétences et expertises

Nos recherches rassemblent un réseau d’experts en :

  • Génie des procédés
  • Sciences des colloïdes
  • Biochimie des protéines et des lipides
  • Sciences et technologie laitière et fromagère.

Nos ressources humaines

 
Cécile LE FLOCH-FOUERE (scientifique, Responsable d'équipe)
Eric BEAUCHER (technicien)
Françoise BOISSEL (technicienne)
Bénédicte CAMIER (technicienne)
Anne DOLIVET (technicienne)
Gilles GARRIC (scientifique)
Marielle HAREL-OGER (scientifique)
Romain JEANTET (scientifique)
Luca LANOTTE (scientifique)
Arlette LEDUC (technicienne)
Christelle LOPEZ (scientifique)
Serge MÉJEAN (scientifique)
Gaëlle TANGUY-SAI (scientifique)
Jean-Luc THOMAS (technicien)
Pierre SCHUCK (scientifique)

Doctorants : Domitille De Guibert, Linda Leroux, Erica Felipe Mauricio, Ming Yu

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Principaux résultats de l'équipe "Séchage - Matrices concentrées - Fonctionnalités"